A COFFEE WITH

Klaus Thomsen

Co-founder of Coffee Collective

Nel 2001 ho fatto il mio primo training da barista su una Linea due gruppi nel centro di formazione Starbucks, credo fosse nel sud di Londra. Mai visto un portafiltro fino ad allora: nel flusso dell’espresso e nella crema che si formava nei due bicchierini c’era qualcosa di magico. Senza quella formazione non so se sarei finito nel mondo del caffè. Starbucks stava passando alle superautomatiche, sicuramente facili da usare, ma per me erano un po’ noiose. Quella è stata la mia prima fase nel mondo del caffè.  

Circa un anno dopo, tornato in Danimarca, è arrivata la seconda. Volevo una macchina espresso domestica: avere il lusso di fare buoni caffè, montare il latte, avere una macchina espresso a casa. Cercando recensioni online mi sono ritrovato in un forum leggendario, alt.Coffee, una delle prime comunità online. C’erano persone come Greg Scace, l’inventore dello Scace Device (che usiamo ancora oggi per calibrare le macchine espresso). In sei mesi mi sono trasformato in un super appassionato, leggendo libri, parlando solo di caffè e ho deciso di trovare lavoro in una caffetteria durante gli studi. Ne ho cambiata una, poi un’altra migliore, e alla fine ho deciso di partecipare al Campionato Baristi. Con mia sorpresa, ho vinto quello danese nel 2004 e ho potuto partecipare al Mondiale a Trieste, dove ho incontrato persone che oggi sono miei cari amici, come Tim Wendelboe (che vinse quell’anno), Sonja Grant dell’Islanda e Stefanos, dalla Grecia. Quando oggi ci incontriamo sembra una riunione di famiglia. E questa è stata un’altra tappa importante per me: scoprire una comunità internazionale del caffè di belle persone unite dalla stessa passione. 

Dopo il Campionato Danese, l’azienda per cui lavoravo mi ha dato l’opportunità di partire e ho visitato una tenuta enorme in Brasile, Ipanema Coffees. Era al limite tra il caffè specialty e quello commerciale, ma vedere il caffè dal vivo, come cresce, come viene lavorato… è stato illuminante. Poi ci sono tornato di nuovo prima del Campionato Mondiale, perché volevo imparare di più. Nel 2005, infatti, ho deciso di prendermi un anno per studiare e crescere e ho visitato anche un’altra piantagione in Brasile: Daterra Coffees, dove ho scoperto un mondo ancora più avanzato, molto focalizzato sul caffè specialty e ho potuto imparare tantissimo. 

Ho deciso di competere di nuovo nel 2006, ho vinto il World Barista Championship e sono andato in Costa Rica, a visitare la piantagione La Minita, che era piuttosto famosa e che mi fu presentata da George Howell e che avevo usato per la gara. Da campione del mondo ricevi tantissimi inviti. Ho deciso di accettare ogni invito da paesi produttori, anche andandoci gratuitamente. Volevo fare il pieno di esperienze e incontri, senza pensare al guadagno. E sono felice di averlo fatto. Ho viaggiato in così tanti paesi produttori che non li ricordo neanche tutti… e poi Seattle, Portland, Cape Town, Tokyo. Ho conosciuto il mondo attraverso il caffè, una delle cose più belle che mi siano capitate. 

Nel 2007 Io Peter e Casper abbiamo fondato The Coffee Collective. Non era in programma. Ma andando in piantagione vedevamo che anche chi coltivava caffè straordinario spesso non riusciva nemmeno a pagare i dipendenti, perché non veniva pagato adeguatamente. Era frustrante: io potevo stare sul palco mondiale a Portland o a Tokyo a parlare e celebrare il caffè, ma dall’altra parte del mondo i coltivatori faticavano a sopravvivere. Così ci siamo chiesti cosa potevamo fare. La nostra prima regola è stata comprare direttamente, senza intermediari, per avere un rapporto diretto con i produttori, pagarli meglio e costruire insieme una loro identità, un brand che li rendesse gli eroi della nostra storia. Con contratti diretti potevamo verificare e documentare ciò che pagavamo, rendendo tutto trasparente. Ogni anno avremmo visitato ogni coltivatore, per poter avere un rapporto continuo, fatto di incontri reali. Noi, dal Nord del mondo, abbiamo potere d’acquisto, ma dobbiamo sederci e parlare da pari a pari: pagare di più, per la migliore qualità, per creare un circolo virtuoso: pagando meglio, offriamo un prodotto migliore ai clienti, che pagando di più permetteranno all’agricoltore di investire e migliorare ancora.  

Non è stato facile. Ricordo la prima spedizione dal Guatemala: volevamo 40 sacchi, erano meno di un quarto del container e i produttori ci dissero: “E il resto del container?” Gli dicemmo di chiuderlo così e mandarcelo ma non sapevano nemmeno come calcolare i costi, perché erano abituati a vendere solo container completi. Gli abbiamo detto: “Dividetelo, vi paghiamo di più a sacco, non è un problema.” È stato difficile, ma ci tenevamo. Un’altra regola era: far crescere i produttori già presenti prima di aggiungerne di nuovi. Per molto tempo abbiamo avuto un menu di caffè limitato, ma ne eravamo fieri perché conoscevamo personalmente ogni coltivatore, li visitavamo ogni anno e compravamo quantità sufficienti da sostenerli economicamente. Certo, cambiavamo le origini del caffè meno spesso rispetto ad altri torrefattori, ma per noi era una questione di valori: non volevamo inseguire la “novità del mese”, volevamo costruire relazioni durature e sostenibili, aiutando i produttori a migliorare anno dopo anno. Questo credo ci abbia portato molto rispetto nel settore. Oggi riusciamo ad acquistare container interi da alcune origini, e solo quando raggiungiamo quella scala siamo pronti ad aggiungerne di nuove. Può trattarsi di un nuovo coltivatore nello stesso Paese come in Etiopia, dove ora compriamo molto di più oppure di un nuovo Paese. Negli ultimi anni, per esempio, abbiamo aggiunto Bolivia, Messico e Perù. Abbiamo una rete internazionale solida e conosciamo le persone giuste da contattare quando vogliamo scoprire chi sta lavorando bene in un certo Paese.  

Spesso nel nostro settore i torrefattori pensano di dover insegnare qualcosa ai coltivatori, parlando di fermentazioni particolari o varietà da piantare. Non amiamo questo approccio. Crediamo che si debba ascoltare, con rispetto, chi spesso ha un sapere profondissimo. Un esempio bellissimo è Daterra, uno dei primissimi produttori con cui abbiamo iniziato. Dopo 18 anni lavoriamo ancora con loro. Quest’anno ci hanno portato a conoscere una nuova produttrice, Miriam, in un’altra zona del Brasile. Avevano sentito parlare di lei e del suo lavoro straordinario con la permacultura, un’agricoltura sostenibile che restituisce più nutrienti al suolo di quanti ne prende. Sono stati loro stessi a volerla conoscere meglio e a presentarci. Abbiamo assaggiato il suo caffè durante una sessione di cupping ed era qualcosa di eccezionale. Daterra non ci ha guadagnato nulla da questa connessione, anzi, magari avremmo comprato di più da loro se non avessimo conosciuto Miriam. Ma non gli importava: ci tengono davvero a far crescere l’intero settore. Questo dimostra che non dobbiamo dire ai coltivatori cosa fare, dobbiamo solo trovarli, ascoltarli e sostenerli. È per questo che credo così tanto nel commercio diretto: mi piacerebbe che più torrefattori si assumessero la responsabilità di andare nei luoghi di origine per imparare, non per fare marketing o imporre idee. Ci sono migliaia di produttori straordinari che ancora non conosciamo. Invece di competere tutti per gli stessi caffè “da gara” (odio proprio quel termine), potremmo scoprire piccoli gioielli, realtà incredibili che migliorerebbero ancora di più la qualità e in modo più sostenibile se semplicemente venissero pagati un po’ meglio. Chi compra solo da una lista d’importazione, si perde tutto questo: si perde l’occasione di conoscere produttori incredibili, di costruire una relazione diretta, di vederli crescere anno dopo anno. Ed è una delle cose di cui vado più fiero: vedere quanto siano migliorati alcuni dei nostri produttori storici da quando abbiamo iniziato a lavorare insieme. È una vittoria per loro, per noi e, alla fine, anche per chi beve il caffè. 

Questo è stato il nostro approccio alle origini. E poi volevamo aprire i nostri coffeeshop, per poter controllare tutta l’esperienza e garantire che chi paga per la qualità, la riceva davvero. A Copenaghen c’erano forse due caffè. Volevamo creare qualcosa di diverso, alzare il livello nel modo di preparare il caffè, di presentarlo e far vivere al cliente un’esperienza completa, estetica e sensoriale: unire il servizio, il sorriso del barista che ti accoglie, l’ambiente pulito, la musica giusta, la luce perfetta, e ovviamente il gusto e il profumo del caffè.  

Abbiamo iniziato da un piccolo locale, probabilmente il caffè più economico di sempre: una cucina IKEA fatta da un amico, la GS3 che ho vinto al World Barista Championship, la prima GS3 uscita dalla fabbrica, e una GB5. Abbiamo iniziato a interagire con i clienti, a stupirli con la latte art, e potevamo insegnare come si fa un buon caffè. Il Coffee Collective è cresciuto solo grazie al passaparola, non abbiamo mai speso soldi in pubblicità. Poi abbiamo aperto un secondo, un terzo locale, e adesso dopo 17 anni abbiamo 8 sedi e circa 160 dipendenti. Vogliamo che ogni caffè sia unico, essere presenti all’apertura di ogni negozio. La mattina vado ancora in bicicletta a visitare la maggior parte delle nostre sedi per sentirmi connesso. Facciamo batch brew straordinari, prepariamo litri di caffè con cura maniacale, maciniamo con precisione, misuriamo tutto. Si sente davvero la terra, il lavoro del coltivatore. Facciamo anche pour-over con Kalita ed AeroPress per espressioni diverse del caffè, oltre a tutti i classici espresso e cappuccino. Abbiamo sempre due espressi diversi nel menu, così i clienti possono scegliere. Abbiamo anche fatto esperimenti divertenti come un kombucha di caffè, fermentato, quasi come un vino naturale, o un “soft ice” di caffè, un gelato morbido con espresso fresco, che ha la dolcezza del cappuccino senza essere amaro. È bello far assaggiare il caffè in modi diversi. 

C’è stato un cambiamento enorme in venti anni. E Danimarca e Italia sono un ottimo esempio di quanto le culture possano essere diverse riguardo al caffè. In Italia si esce per un caffè, si inizia la giornata con un cappuccino e un cornetto. In Danimarca facciamo colazione e pranzo sul posto di lavoro, ceniamo a casa. Negli ultimi vent’anni però, le persone hanno iniziato a uscire di più per andare al ristorante. Quando ero piccolo non c’erano bar dove prendere il caffè, o forse qualcuno sì,  nella capitale. il caffè si consumava solo a casa, ed era fatto principalmente con la macchina per il filtro. Se avevi ospiti usavi la French pressi. Quando mia mamma ha smesso di bere caffè, non so bene perché, mio papà, dato che era solo per lui, preparava il caffè versando l’acqua bollente sopra il caffè macinato. Aveva un cono di plastica, costato forse un euro al supermercato, e i filtri di carta normali. Non aveva nemmeno un macinino. Però mi ricordo bene la sensazione di preparare il caffè così: se avessi versato male l’acqua, il caffè non sarebbe venuto buono. Ho imparato che non è una cosa automatica, ed è affascinante essere l’ultimo anello di una lunga catena di persone: tu puoi fare la differenza nel gusto finale del caffè. E visto tutto il lavoro e la passione di chi coltiva il caffè prepararlo bene è una responsabilità, ma anche un piacere. Penso che il mio amore per il caffè sia iniziato proprio lì, in cucina, versando l’acqua bollente sul caffè, sentendo l’odore e avendo la consapevolezza di essere parte attiva di quel processo. 

Quando ho iniziato a fare il barista a Copenaghen, intorno al 2002/2003, molte persone ci dicevano che era una moda passeggera, che non potevano aprire tante caffetterie. Noi rispondevamo che non era una moda ma un’evoluzione e 20 anni dopo possiamo dire che avevamo ragione. Ci dicevano che era una nicchia, ma oggi Il 98% delle famiglie danesi beve caffè. La vera nicchia sarebbe non bere caffè.  

Chi oggi beve caffè cattivo lo fa solo perché non sa che esiste di meglio, oppure perché non può permetterselo. Ma anche questo sta cambiando: oggi anche il caffè più costoso è comunque abbastanza accessibile. È un prodotto molto democratico, in questo senso. Un altro grande cambiamento riguarda i produttori di caffè: oggi il loro nome è presente sulle confezioni, vengono valorizzati. Quando abbiamo iniziato, il produttore era invisibile, nascosto in una miscela anonima. E poi c’è anche il lato “geek”: qualcuno ha macchine per espresso costosissime a casa. Ma puoi anche avere esperienze straordinarie con un semplice V60 o un Aero press, e un macinino manuale. Anche uno studente può godersi un caffè di altissima qualità a casa. Per me è un sogno che si è realizzato: oggi il caffè viene celebrato, compreso, apprezzato.
 

L’ultimo tassello che manca è quello economico: oggi i prezzi di mercato stanno salendo, e anche se sarà difficile per molte caffetterie, è giusto così. I coltivatori devono guadagnare di più. Devono poter guardare i propri figli negli occhi e dire: “Puoi fare questo lavoro. Con il caffè ci si può vivere”. È questo che dobbiamo raggiungere. Un esempio: eravamo al MAD Symposium (un importante evento gastronomico) e l’ultima edizione era stata sette anni fa, prima del COVID. All’epoca era difficile far interessare le persone al caffè, volevano il loro espresso e basta. Ma quest’anno è stato completamente diverso: tutti erano curiosi, volevano sapere cosa stavano bevendo, chiedevano informazioni sulle varietà, sui metodi di lavorazione, sul produttore. Non solo chi lo ha tostato, ma chi lo ha coltivato. È stato un momento illuminante: in soli sette anni tutto è cambiato. Oggi in Danimarca, credo che ogni persona conosca almeno un amico che è un appassionato di caffè. Quello che prima era 1 su 1000, oggi sembra essere 1 su 10. 

Oggi abbiamo sicuramente tanti clienti abituali che sanno esattamente cosa vogliono. Adoro la grande varietà di persone che ci vengono a trovare. Ad esempio, in centro abbiamo molti impiegati che lavorano negli uffici e che ogni mattina si concedono il piacere di un buon caffè. Per loro è quel piccolo momento speciale prima di una intera giornata in ufficio dove il caffè spesso non è granché, e questo è il loro premio. Apprezzano quei cinque minuti di interazione, il sorriso del barista… è un bel modo di iniziare la giornata. Però vogliono anche velocità: non cercano una lunga conversazione, basta un rapido “Come va oggi?”, un filtro o un latte veloce e via. E va benissimo così. Allo stesso tempo, ci sono i “turisti del caffè” persone che vengono a Copenaghen anche per l’esperienza gastronomica e che hanno già una lista di caffetterie da visitare. Entrano con gli occhi che brillano, come bambini in un negozio di caramelle, e ci chiedono: “Cosa dovrei assaggiare? Un espresso? Un filtro? Non lo so!”. E lì tocca a noi consigliarli, che è anche la parte più bella e facile del lavoro, perché basta trasmettere l’entusiasmo per quello che abbiamo. Per esempio, in questo momento abbiamo in menu una Tequiza Geisha che forse è il miglior Geisha che abbia mai assaggiato nella mia vita. Quindi diventa facilissimo dire: “Devi provarlo! È disponibile solo per due o tre settimane, poi finisce. Non puoi perdertelo.” Questo bellissimo mix rende ogni giornata diversa.