Cappelletti di Mare

Ricetta

Pulire gli asparagi dalla fibra esterna e tagliare il gambo nella parte più bassa. Separare le punte dai gambi. Le punte andranno sbollentate per 1 minuto circa in acqua salata e poi freddate in acqua e ghiaccio. Tagliare i gambi a quadratini piccoli e saltarli in padella con olio e metterli da parte.

Pulire la coda di rospo e cuocerla in forno a vapore fino alla cottura desiderata. Aggiustare di sale e pepe e frullare mantecando con abbondante olio di oliva. Condire con della buccia di limone grattugiata. Aggiungere al ripieno i quadratini di asparagi precedentemente saltati. Riporre in una sac a poche.

Creare un impasto all’uovo classico (100 g farina : 1 uovo) e far riposare in frigo per almeno un’ora. Stendere la pasta e tagliarla con un coppapasta tondo, mettere delle punte di ripieno sul tondo di pasta e chiuderlo con entrambe le mani nella forma del cappelletto.

Cuocere i cappelletti in acqua salata per due minuti circa, mantecarli in padella con una piccole noce di burro e impiattarli. Adagiarvi sopra le punte di asparagi, condire con dell’olio al prezzemolo tutt’intorno e ultimare il piatto versando il guazzetto di mare.

Guazzetto di mare

Far stufare un soffritto di cipolla, sedano e carota. Aggiungere i pesci e i molluschi (gamberi, coda di rospo, cozze, vongole e calamari). Lasciare cuocere e sfumare con vino bianco. Una volta evaporato, aggiungere la polpa di pomodoro e continuare la cottura. Aggiungere poi ghiaccio o acqua fredda e lasciare ridurre a fuoco basso per un paio d’ore. Filtrare tutto ricavando così il guazzetto di pesce.

Olio al prezzemolo

Frullare insieme 50 g di foglie di prezzemolo e 50 g di olio di vinacciolo (più neutrale rispetto all’olio extravergine di oliva). Scaldare il composto fino a 100°C e farlo scolare in un colino a maglie fini, possibilmente attraverso un filtro da caffè.